Nebojte se Vánoc! Rychlý návod jak vykostit a naporcovat kapra
Zdroj: Archiv Milan Václavík

Nebojte se Vánoc! Rychlý návod jak vykostit a naporcovat kapra

Vytvořeno dne 22.12.2020

 

Vánoce jsou za dveřmi a k svátkům samozřejmě patří i kapr. Už víte, co s ním letos uděláte? Usmažíte ho, či připravíte na přírodno? Kapra je třeba nejdříve správně zbavit šupin, vykostit, vykuchat a připravit filety. A to nejdůležitější! Zbavit ho kůstek, které se tak rády zapichují do krku. Jak na to nám řekl šéfkuchař Milan Václavík z brněnské restaurace Tivoli.

Video soubor

1. Krok - očištění kapra - Ať už máme lysce nebo šupináče, musíme ho nejprve zbavit šupin. „Tuto práci doporučujeme dělat ve dřezu nebo vaničce, jinak váš vánoční úklid přijde vniveč, a budete ještě v létě nacházet šupiny po celé kuchyni,“ řekl Milan Václavík z restaurace Tivoli v Brně.

Nejprve uchopíme kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a tupým nožem proti směru šupin je odstraníme. Potom co kapra zbavíme šupin, je potřeba ho vyvrhnout.

2. Krok - vykuchání kapra - To je obzvláště neoblíbená činnost a také riziková. Je třeba nezajet nožem příliš hluboko a dát pozor na žluč, aby se nevylila a nezkazila chuť masa. Je důležité ploutví za hlavou seříznout a podél páteře sjíždět. „Použijeme ostrý krátký tenký nůž, hadrem kapra přidržíme a od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízneme bříško a kapra vyvrhneme. Jikry nebo mlíčí schováme na polévku,“ vysvětlil šéfkuchař Václavík. 

Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžeme porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujeme celou páteř až k ocasu, odřízneme kolem hlavy, a pak od páteře přes žebra stahujeme celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schováme na polévku.

3. Krok – začištění bříška - Poslední částí je začištění bříška, zbavení ploutví a nařezání na finální porce. Filet položíme kůží dolů, odřízneme ploutve a spodní tučnou část. “Ypsylonkové” kůstky, které se rády zapichují do krku, zneškodníme tak, že filet nařízneme v horní páteřní části po zhruba třech milimetrech, až uslyšíme jemné křupnutí. Komu vadí kůže, může ji stáhnout, tím pádem ale nebudeme nařezávat kůstky, protože by se rozpadl.

Z kapra 2,8 kg živé váhy jsme získali 900 gramů čistého masa.

Ať už si kapra připravujete sami, nebo si rybu koupíte v obchodě, máme pro vás tip. Aby maso zkřehlo a nebylo příliš cítit rybinou, použijte mléko nebo citron - ale pozor, jen pokapat - citron vám maso uvaří. Přejeme vám ať se kapr podaří, žádné kosti v krku a šťastné a veselé Vánoce!